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Recettes des gencives de porc et clapiottes de La Cité de la Peur

  • Chantal Lauby La Cite De La Peur Gastronomie Gencives De Porc

1994, le bon temps : l’apogée de Canal+ avec l'émission Nulle Part Ailleurs. Et cette année-là, le tapis rouge du Festival de Cannes se gondole… La Cité de la Peur vient de sortir. Que vient faire ce film dans la rubrique gastronomie ? Et bien à moins que vous ayiez réussi à prendre une réservation chez Laplot, nous ne voyons pas comment vous pourriez manger des gencives de porc. 
C’est apparemment pas bien banal, mais pourquoi ne pas tenter le coup avec une recette qui donne bien sûr l’eau à la bouche en espérant vous ôter une fière chandelle du pied. 

Pour composer le menu Cité de la Peur parfait, vous pourrez accompagner vos gencives avec une entrée à base de clapiottes. Enfin, d’escargots. 
Il est à noter, cependant, que les gencives de porc sont meilleures à l’heure du petit déjeuner, parole de Simon !

Gencives de porc braisées aux spaetzle

Pour 2 personnes

  • 4 "belles" gencives de porc de chez le boucher, de préférences uniquement les gencives supérieures
  • 75cl de Bourgogne aligoté
  • 2 cuillères à soupe d’huile
  • 1 bouquet garni
  • 3 carottes
  • 2 poireaux
  • 1 oignon
  • sel, poivre
  • 350g de nouilles alsaciennes fraîches spaetzle

Mettre les gencives à mariner une nuit dans le vin blanc. Ne pas enlever les dents, elles permettent à la chair de rester souple
Le lendemain, égoutter, assaisonner et colorer 10mn à la poêle chauffée avec un peu d’huile
Placer dans une marmite avec un bouquet garni, les carottes et poireaux coupées en rondelles, et les oignons émincés. Mouiller avec la marinade de la veille, saler et poivrer
Couvrir et cuire au four durant 4 heures à cuisson lente (180°C)
Retirer les gencives du bouillon et faire réduire-celui ci
Pendant ce temps là, faire bouillir de l’eau et cuire les spaetzle 15mn 
Retirer les dents des gencives, avec la cuisson elles partent très facilement
Servir les gencives avec le jus versé par-dessus et les nouilles

Pour les courageux , la façon la plus abordable de s’essayer aux gencives de porc : simplement les faire confire 6 mois dans un bocal rempli de graisse puis les poêler et servir avec une épaisse sauce caramel.

Simon Pomme De Terre Cite De La Peur Cannes Farrugia

Les Clapiottes Deray

Pour 2 personnes 

  • Une douzaine de gros escargots
  • 1 oignon
  • 1 cuillère à café d’huile
  • 1 pincée de fond de poisson en poudre
  • 20cl de vin blanc sec
  • céleri en branches
  • 5 cuillère à soupe de chapelure
  • Persil 
  • sel, poivre

Dans une casserole, faire revenir l’oignon émincé à feu doux avec l’huile 
Mettre le vin blanc et laisser mijoter 5 minutes à feu doux toujours, ajouter le fond de poisson
Ajouter le persil (à volonté) et quelques feuilles de céleri, saler et poivrer
Laver les escargots (les clapiottes) et les placer dans un petit plat à gratin
Les recouvrir d’oignons fondus, saupoudrer de chapelure
Passer au four 15mn à 200°C pour faire gratiner

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Publié le Dimanche 22 mai 2016.
Marie Moussié
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