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La recette du chou farci au saumon du film Les Saveurs du Palais

  • Les Saveurs Du Palais Catherine Frot Cuisine Gastronomie Cine Ma Paris

D’après Christian Vincent, réalisateur du film Les Saveurs du Palais, Catherine Frot n’a pas l’instinct d’une grande cuisinière. Si bien qu’il fallait parfois employer une doublure pour effectuer certains gestes dignes d’un chef. Bien sûr, on n’en dira jamais assez quant au talent d’interprétation de l’actrice qui a si bien su se glisser dans la peau d’une jumelle fictive de Danièle Mazet-Delpeuch, ancienne cuisinière attitrée du président Mitterrand. 

Oreiller de la belle Aurore, brouillade de cèpes au cerfeuil, chaudrée charentaise… Voilà ce que l’on trouve dans l’assiette présidentielle. De la cuisine élaborée mais authentique, comme l’appréciait François Mitterrand qui cherchait à retrouver la saveur des recettes familiales. Le chou farci au saumon fut son premier plat servi par Danièle Mazet-Delpeuch, et on en trouve la recette précisément détaillée dans le film en guise de clin d’oeil.

Chou farci au saumon 

  • Pour 6 à 8 personnes
  • 1 kg de filets de saumon
  • 3 sachets de court-bouillon
  • 1 bouquet garni
  • 4L d’eau
  • 1 kg de carottes
  • 1 gros chou frisé
  • 3 oignons jaunes
  • 350g de poitrine de porc tranchée finement
  • 1 cuillère à soupe de graisse de canard
  • sel, poivre du moulin
  • Préparer une étamine (qui peut être remplacée par une passoire recouverte de grandes bandes de gaze)

Préparation

Faire blanchir la poitrine de porc taillée en lardons dans de l’eau bouillante pendant 2mn, et les rafraîchir rapidement sous de l’eau froide dans une passoire
Eplucher, émincer les oignons. Faire blondir avec une petite cuillère de graisse de canard et les lardons dans une cocotte en fonte
Découper les carottes et détailler en rondelles 
Faire colorer les carottes pendant 7mn à feu moyen avec les oignons dans la cocotte et couvrir
Laisser cuire 1h à feu très doux (la veille, c’est encore mieux)
Faire blanchir le chou entier dans un grand faitout pendant 3mn. Egoutter le chou, le passer rapidement sous l’eau froide et recommencer l’opération une fois. Bien égoutter sur un torchon ou sur du papier absorbant
Verser les sachets de court-bouillon dans le faitout avec 4L d’eau froide, ajouter le bouquet garni
Porter lentement à ébullition, laisser frémir 15mn et filtrer à travers une passoire pour éclaircir le jus. Mettre de côté
Découper le saumon en tranches de 1 à 2cm d’épaisseur, poivrer et réserver au frais

Recette Chou Farci Saumon Les Saveurs Du Palais Cine Ma Catherine Frot 

Ouvrir le chou délicatement, feuille après feuille. Garder les feuilles les plus tendres seulement
Recouvrir une passoire à pieds avec de longues bandes de gaze, en les faisant déborder sur les côtés de façon à pouvoir former un baluchon
Tapisser en commençant par deux couches de grandes feuilles de chou largement superposées, puis une couche de tranches de saumon, puis des feuilles de chou, etc, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’ingrédients en terminant par une double couche de chou. Refermer le baluchon, serrer en forme de ballon et attacher le solidement au sommet avec de la ficelle
Porter le bouillon à ébullition dans le faitout, y plonger le chou avec délicatesse et laisser frémir 20mn. Tourner le chou, et laisser cuire encore 5mn
Egoutter le chou, retirer doucement son emballage dans une assiette creuse et faire glisser le tout dans la cocotte en fonte sur les carottes
Une heure avant de servir, faire confire à feu doux le chou farci et les carottes pendant 30mn et poivrer. Durant la cuisson, ajouter deux cuillère de graisse de canard dans la cocotte
Servir découpé en parts verticales accompagné de carottes et de vin blanc 

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Publié le Dimanche 10 juillet 2016.
Marie Moussié
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