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Les pâtes à la sauce tomate des Affranchis

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Vous avez fait le tour du rayon sauces pour pâtes au supermarché ? Faites vous une bolognaise made in Brooklyn digne des Affranchis de Scorsese. En effet, les conditions de détention très particulières subies par Johnny, Vinnie et Paulie n’en font pas des prisonniers comme les autres. Avec un accès privilégié aux denrées alimentaires, il leur est alors permis de conserver leur cérémonial du dîner.

Une affaire d’hommes ? Pas forcément. C’est la maman de Martin, Catherine Scorsese, qui a réalisé la cuisine pour Les Affranchis. Elle apparaît même à l’écran, jouant la mère de Joe Pesci. Lors de la sortie du film en 1990, elle livrait la recette du plat pénitentiaire au magazine Entertainment Weekly. Mais évitez toutefois de ciseler l’ail au rasoir comme le fait Paulie Cizero, ça peut mal se terminer.

La genese du plat des Affranchis, c’est tout d’abord le documentaire Italianamerican (1974) réalisé par Scorsese. C’est en filmant sa famille que l’accent est porté sur les spécialités italiennes, et particulièrement ces fameuses pâtes en sauce préparées par sa mère. Cette recette est authentiquement italienne, et au fil des générations et migrations elle connait quelques modifications inspirées par le mode de vie américain. 

Le personnage de Vinnie, campé par le père de Martin Scorsese, est chargé de la confection de la sauce tomate. Avec 3 ou 6 oignons, c’est vous qui voyez. Le tout est à accompagner d’un verre de Chianti et de pain à l’ail et huile d’olive. 

Pour 4 personnes

Préparation : 20-30 minutes

Cuisson : 2h30-3h. Plus ça mijote, meilleur c’est.

- 70g de chair à saucisse
- 170g de veau haché
- 170g de boeuf haché
- 2.4kg de tomates pelées
- 900g de sauce tomate naturelle
- 15cl de concentré de tomates
- 25g de miettes de pain frais pour ajouter de la consistance
- 6cl de lait
- 1 gros oeuf
- 50g de parmesan râpé
- 2 carottes
- 1 pomme de terre
- 50cl d’eau
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 5 cuillères à soupe de basilic frais haché
- 5 cuillères à soupe de persil plat frais haché
- 3 gousses d’ail
- 3 gros oignons
- Une pointe de tabasco ou piment de cayenne
- sel et poivre du moulin

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Dans une marmite ou grand plat en fonte pour boeuf bourguignon, faire dorer l’oignon épluché et ciselé dans l’huile d’olive pendant 5 minutes en remuant de temps en temps. 

Dans un mixeur ou à la main, mélanger les tomates et la sauce tomate au naturel.  

Dans la marmite, ajouter l’eau, le concentré de tomates, l’ail finement ciselé, les carottes et la pomme de terre entières, 3 cuillères à soupe de basilic haché et 3 cuillères à soupe de persil plat haché. Saler, poivrer et pimenter. 

Porter à ébullition, puis réduire à frémissement (feu faible). Cuire pendant 30 minutes à demi couvert, en remuant de temps en temps. 

Dans un bol, détremper les miettes de pain dans le lait pendant quelques secondes à peine. Les verser dans un grand récipient avec toute la viande (sous forme de boulettes ou simplement en morceaux), l’oeuf, le parmesan râpé, le reste de basilic et de persil. Saler et pimenter. Ajouter 15 cl de sauce. 

Peu à peu, émietter la viande à la spatule tout en incorporant la sauce tomate. Couvrir à demi et laisser frémir pendant 1 heure minimum. Mélanger régulièrement et donner quelques tours de moulin à poivre.

Avant de servir, retirer les carottes et la pomme de terre. Servir sur les pâtes : environ 50 cl de sauce pour 500 g de pâtes. Et s’il en reste, laisser refroidir la préparation à température ambiante, puis faire réchauffer le lendemain pour un résultat encore plus savoureux.

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Publié le Mercredi 9 mars 2016.
Marie Moussié
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